{"id":12805,"date":"2023-12-05T09:03:24","date_gmt":"2023-12-05T12:03:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.visionweb.com.ar\/?p=12805"},"modified":"2023-12-05T09:04:10","modified_gmt":"2023-12-05T12:04:10","slug":"investigadores-de-la-unla-elaboraron-un-pan-super-nutritivo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.visionweb.com.ar\/?p=12805","title":{"rendered":"Investigadores de La UNLa elaboraron un pan s\u00faper nutritivo"},"content":{"rendered":"

Un grupo de docentes-investigadores de Licenciatura en Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la Universidad Nacional de Lan\u00fas (UNLa) elaboraron un proyecto para desarrollar un pan con ese producto,<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"E<\/strong>ntre las tostadas de la ma\u00f1ana, el pan en el que se moja la salsa del plato del almuerzo, los bizcochos
\nde la merienda y la hamburguesa de la noche, cada argentino consume alrededor de 70 kilos de
\nproductos panificados por a\u00f1o, una cifra que es muy superior a otros alimentos.<\/p>\n

El pan no\u00a0 es un alimento frecuente en la mesa,\u00a0 tiene el potencial para ser un producto alimenticio funcional. Y para eso se lo debe enriquecer con ciertos ingredientes.<\/p>\n

Una posibilidad es utilizar un residuo hoy desaprovechado por las cervecer\u00edas artesanales que adem\u00e1s genera un pasivo ambiental: el bagazo de cebada.<\/p>\n

Bajo esas premisas, un grupo de docentes-investigadores de Licenciatura en Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la Universidad Nacional de Lan\u00fas (UNLa) elaboraron un proyecto para desarrollar un pan con ese producto, que ya se encuentra en su etapa final, explicaron desde la alta casa de estudios.<\/p>\n

Entre los argumentos de la presentaci\u00f3n del proyecto, se puede leer: \u201cLa constante necesidad de proporcionar a la comunidad alimentos m\u00e1s saludables y que contribuyan a bajar los factores de riesgo
\nde Enfermedades Cr\u00f3nicas No Transmisibles (ECNT), como las cardiovasculares, c\u00e1ncer, diabetes y
\nobesidad\u201d, consign\u00f3 el informe.<\/p>\n

Tambi\u00e9n \u201clas consultas recibidas de peque\u00f1os elaboradores de cerveza artesanal para resolver el
\nproblema de la acumulaci\u00f3n del bagazo como residuo de elaboraci\u00f3n nos llevaron a estudiar la
\nposibilidad de su utilizaci\u00f3n como un ingrediente de alimentos funcionales\u201d, agregaron.<\/p>\n

El proyecto avanz\u00f3 de manera interdisciplinaria, ya que la UNLa posee una planta piloto de panificados,
\nun laboratorio para an\u00e1lisis de los productos desarrollados y la asistencia de integrantes de la
\nLicenciatura en Enfermer\u00eda para realizar la evaluaci\u00f3n funcional.<\/p>\n

Eso permiti\u00f3 centrarse en los siguientes objetivos: formular y elaborar el pan con bagazo de malta de
\ncebada cervecera como alimento saludable y nutritivo; evaluar el contenido de fibra dietaria en las formulaciones realizadas en la planta piloto; analizar la aceptaci\u00f3n sensorial del producto desarrollado y
\nahora resta la \u00faltima etapa: conocer la respuesta gluc\u00e9mica.<\/p>\n

El pan nutritivo producido por la UNLa<\/strong><\/p>\n

El pan obtenido por el equipo de investigadores integrado por Gustavo Locati (director), Enrique Braga
\n(codirector), Clarisa Beaufort, Fedra Fava y Roberto Karpiuk obtuvo un aspecto visual similar al de
\nsalvado y una miga compacta, h\u00fameda y uniforme con una corteza suave sin que el producto desgrane al
\ncorte.<\/p>\n

La evaluaci\u00f3n sensorial arroj\u00f3 un resultado de 85% de aceptaci\u00f3n, que incluye un 49% de muy satisfactorio. \u201cEsto nos permite continuar con la etapa siguiente de evaluar la respuesta gluc\u00e9mica que realizaremos pr\u00f3ximamente\u201d, anticiparon los investigadores.<\/p>\n

De todas maneras, las expectativas al respecto son muy buenas ya que seg\u00fan la tabla internacional de
\n\u00edndice gluc\u00e9mico indica que, en promedio, los panes elaborados con bagazo cervecero tienen un valor de
\n31, el m\u00e1s bajo de todos los productos panificados. En ese sentido, la cifra es menos del doble que la del
\npan blanco com\u00fan, que es de 68.<\/p>\n

En cuanto a la composici\u00f3n, el resultado arroj\u00f3: casi un 10% de prote\u00ednas, aproximadamente un 9% de
\nfibra dietaria, 48,81% de humedad, 36,84% de hidratos de carbono y apenas 1,42% de materia grasa.
\nQu\u00e9 es el bagazo cervecero<\/p>\n

En la producci\u00f3n de cerveza, la principal materia prima utilizada es la cebada malteada, que se somete a
\nun proceso de cocci\u00f3n y maceraci\u00f3n del cual se obtiene el mosto cervecero, que luego se fermenta para
\nlograr la cerveza. En este proceso se producen cantidades importantes de un residuo insoluble, conocido
\ncomo bagazo cervecero (entre 250 y de 600 g. por cada litro de cerveza), que genera un pasivo
\nambiental.<\/p>\n

El impacto que podr\u00eda llegar a tener el proyecto no es menor. En 2022 el sector registr\u00f3 un r\u00e9cord y la
\nmolienda fue superior al mill\u00f3n de toneladas de cebada cervecera, seg\u00fan la Secretar\u00eda de Agricultura,
\nGanader\u00eda y Pesca de la Naci\u00f3n.<\/p>\n

En la Argentina hay unas 2.500 f\u00e1bricas artesanales de cerveza que producen anualmente cerca de 80 millones de litros al a\u00f1o, inform\u00f3 la C\u00e1mara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA). En cuanto a la producci\u00f3n industrial, se elaboraron cerca de 21.500 millones de hectolitros en 2022. Son millones de toneladas de bagazo que podr\u00edan convertirse en un pan esponjoso y nutritivo y \u201chacerle un bien al ambiente\u201d.<\/p>\n

En este contexto, cabe destacar la reciente Resoluci\u00f3n publicada en el Bolet\u00edn Oficial que incorpora el
\n\u201cBagazo Cervecero Seco\u201d en el C\u00f3digo Alimentario Argentino, lo que establece un marco normativo que
\nreglamenta el uso del bagazo de cerveza para poder incluirlo en la formulaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de
\nproductos alimenticios con este ingrediente(VW)<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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